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可持续艺术

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Elizabeth Finney拜访了Native餐厅的联合创始人 Imogen Davis,了解更多与寻找食物、野炊以及乡村价值观与城市生活混合相关的观点

“我俩一点也不一样,他热爱城市生活,而我偏爱乡村生活。”Native餐厅总监兼联合创始人Imogen Davis聊到她的合伙人、厨师Ivan Tisdall-Downes时这么说道。我和Davis一同坐在Native新餐厅的舒适角落,这里是伦敦桥(London Bridge)新店,去年刚从Neal’s Yard搬过来。高高的天花板、纯木质的墙面、自制的桌子和覆盖着长椅的羊皮,让我想起了农舍厨房,是精心策划和拼凑的完美融合。我小酌了一口内格罗尼酒,是用自制的苦艾酒酿制的。“我在乡间长大,我们有六个兄弟姐妹。我的父母对吃非常在意,所以他们开了个有机农场,也一直竭力保障我们的饮食尽可能的天然和新鲜。Ivan则恰恰相反,他总是吃很多炸鸡块!大学时,我们常在一起吃饭。”


两人之前从未打算开餐厅。直到他们在布莱顿(Brighton)上学,才开始尝试各种口味组合,制作果酱和调味汁,在当地农业市场里销售。渐渐地,这发展成快闪店和晚餐俱乐部,选用了大量的野味和全食利用的心态。“扔东西的感觉并不好。 ”Davis说,“这表示我们可以变得有创造力,并享受一些乐趣。”菜单的最上面有一个醒目的主食,是Ivan的Chefs Wasting Snacks,这是道时常更新的小食精选,选用了一些不用可能就会被丢弃的食物。

 

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我选择了当天的全套品尝菜单(在Davis的推荐之下),现在,这一套特色菜不少于12道佳肴。这里可以选择红酒搭配,不过我只是品尝了一两杯2017年的Ravens Hill,一款来自Three Choirs Vineyards的英国红酒。这里酒单上所有的酒类要么产自英国,要么有机,要么天然,要么具有生物元素。我先点了一道奶油烙鳕鱼,搭配脆烤薯皮和墨鱼鱼子酱,随后是一道鲜美多汁的康沃尔鳕鱼,配上欧洲防风草酱和滨水菜。“我们与小型供应商合作,他们只有一艘捕鱼船,从莱姆湾(Lyme Bay)出海。如果他们捕不到鱼,我们的菜单上也就没有鱼类了。”Davis说,“一开始这让我非常恐慌,但这就是Native餐厅的经历。如果我们的渔船因为风暴不能出海,那么那一天大海就会让我们饿肚子。”


接下来要品尝的,是一个用木质碗装满的土豆意大利烩饭,放上一些土豆脆片、Lincolnshire Poacher芝士和乳清泡沫,美味非凡。烟熏火腿炸肉饼紧随其后,搭配了苹果班尼斯酱,是完美的谢幕。这道菜味道浓郁丰富,平衡了甜咸,让人难以忘怀。接下来上来的,是一个类似巨大绿色灯泡的食物靠在干草上,搭配有调味面包。Zac是位充满魅力的服务生,他解释这是球茎甘蓝,或者也叫德国芜菁。他抓着叶子提起盖子,里面是空心的,盛着Native餐厅的招牌传统墨西哥炖菜。长时间的烹饪过程中不断加入丰富浓郁的底料和各种各样的配料,以提升味道。

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令我惊讶的是,菜单上满是土生土长和非本土的原材料,尽管我今天吃的都是严格挑选的应季食物。这种季节性的限制是否是个麻烦? “当然,在一年的不同时间段,能得到的种类和数量也不同。”Davis解释道, “我们需要提前考虑。选择恰好应季的妙处,是从更少的原材料中选择,这样选项会更加直观。我们拥有的就是这些,因此我们必须让它们发挥作用。”贮存是关键,每道菜似乎都与脱水、腌制、干燥或发酵等某个特点有关。

“了解在一年中较为贫乏的时段能做到什么,让人觉得非常兴奋,因为那能激发你的创造力,而不是传统的供应组合方式。我觉得这又回到了那个事实上:我们两个都没有接受过这个行业的培训。我们得利用这一点发挥自己的优势,因为我们根本无法假装。”Davis笑着说。她‘着手行动’的活泼个性让我觉得非常熟悉,想起了我在伦敦附近遇到的那些家庭和几个乡下人,对他们而言,不浪费美食的观念已经根深蒂固。我的奶奶是一位农妇,也曾是牧羊人,我认为她要是知道这座城市里有多少食物被浪费掉,肯定会既困惑又愤怒。据食物浪费应用程 序Too Good to Go称,英国每天有超过90万份完全可食用的新鲜食物被扔掉,每年则有超过3.2亿份被英国食品公司丢弃。“我们一直在与不同的人交流,如何在城市中自给自足。”Davis说,“我的梦想是拥有一个垂直农场(作物在多层或多个架子上生长),我们可以种植原材料,并为社区搭建一个教学中心。我们都需要学习,我现在也仍然在每天学习。”

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这道鹿肉迷你派放在一片磨光的树片上,配以发酵洋葱和骨髓屑,让我顷刻间竟说不出话来。上面撒满了诱人的野味和豆子,丰盛得让人难以置信。鹿肉鞑靼下面淋有味增酱,上面则是一层特别的咸苔藓,据说是为了增加食物的表面积,以此吸收调味。对于某些人来说,他们做不到吃生肉,这是可以理解的。但是我发现,这比传统的牛排要好很多。味增和不同寻常的调味让这道菜摆脱了平常的生食味道和气味。我还品尝了另一款奢侈的南部丘陵(South Downs)鹿肉,三分熟,搭配了烤焦的花椰菜和传统胡萝卜。“我一直会用多种野味,因为这更实惠。”Davis谈道,“当你背后有一个大家族,像我这样,我们可能会一周才吃一次肉。或者,我父亲会带回来一些路上被轧死的鹿肉,我们都会抱怨‘天呐,接下来两周我们都要吃鹿肉了。’就是这样。”


原材料追溯对Native团队非常重要,他们只与‘货真价实’的小型供应商合作。举个例子,他们的野生鹿肉供应商Jack Smallman是一位专业的猎人,他自己打猎和运送肉。“食物不应该自命不凡,应该始终让每个人都能享用得到。”Davis谈道,“但是野味身上带着某种烙印。例如,野鸡可能很便宜,但是你很少能吃到每个人都熟悉的那种可立即烤制的野鸡肉。我只是觉得,这是一次机会,让我们能从英国现有的资源中获取蛋白质。”

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这些野味和搜集食物的元素并不会止于甜点。我品尝了满满一勺Chegworth Valley雪梨挞,搭配搜寻而来的脱水绣线菊草蛋奶糊,和上头装饰了花瓣的蜂巢。虽说接下来的巧克力甜菜根蛋糕配奶油芝士和鼠尾草宛如天赐,但厨房把最好的留到了最后:Native餐厅经典白巧克力焦糖骨髓。它就像是一块硬的焦糖布蕾,非常美味,置于一块骨头中,以至于我需要更多的时间,像是疯狂的考古学家一样用勺子舀出来。

食物就已经很让人难以忘怀,而Native餐厅的体验还远不止于此。通过这顿饭,我或多或少了解了每种食物的来历,以及从它在野外到成为我盘中餐之间都经历了哪些工序。Davis对于她口中的“常识饮食”极富热情,她的能量也极具感染力。她说:“我们习惯于走进超市,里面全年都备好了各种食物,所以季节性和尽可能地做到可持续让人更加珍惜一切。”Native就是认真搜寻和贮存品质原材料的例证,但这并不意味着饮食无聊或受限。“归根结底是要大家享受自己的食物,”她笑道,“没有比让大家都享受到美食更好的赞美了。”

照片来源: Horst Friedrichs, Native, Native Restaurant.

Native餐厅,地址:32 Southwark Street,SE1 1TU。
电话:07507 861 570。
网站:eatnative.co.uk

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